Trenche09.

カテゴリ:Baguette( 23 )

平成22年 初フランスパン。

昨夜焼きあがったフランスパンとカンパーニュ。

陰りが見える焼き上がりにテンション上がらず^^;

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開くんだけどエッジがね・・・。
もうちょっとバリッ!!!!!ってさせたいんだけどね・・・。

モルトパウダーを入れるようになってから容姿が変わってきたような・・・。
モルトの変わりにちょっとの砂糖を使ってたときはこういう焼き上がりじゃなかったような・・・。

まぁ、食料確保はできたのでよしとしますけどね。





私事ですが、来月引越しをすることになりました。
年末に何気なく見に行ったらいい物件があったので決めました。
そう。
近い将来、loebと住む場所です。
そう。
年末からトントンと話が進み、今は少しずつ準備をしているところです。
これからは、焼きは控えつつ・・・ふたりの将来に向けて進んで行きます。

いまいち実感はありませんけどね^^;

ブログの更新はペースダウンしますが、これからも温かく見守っていただけると嬉しいです^^

loeb_mのパンのちお菓子・・・ときどき日常風景のブログをこれからも宜しくお願い申し上げます(_"_)
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by loeb_m | 2010-01-11 16:40 | Baguette

flute

パンの教科書―ブランジェリーコム・シノワ

西川 功晃 / 旭屋出版

スコア:



上記参照。

この本の中にあった“フルート・ナオ”

細く成型。
しっかり焼きあげて、香ばしい皮(クラスト)を味わうパンです。

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コップサイズ^^

フルート・・・にはほど遠いかなぁ~・・・(汗)
リコーダー・・・っぽい(苦笑)

フランスパンはいつも帯びきれしちゃうのでね・・今日は一本クープにしました。
フィセル???でもいいかもね。

でも、これは“フルート・ナオ”です!!!!!

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今日もばっくりいい気分♪

あれだけ悩んでたクープがねぇ。
“ぱっくりクープは夢のまた夢・・・”
なんて思ってたのにねぇ。

開き出したら止まりません(笑)

切るのがもったいない・・・と思うほど愛しい^^

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水分量70%と控えめなので気泡はあんまり。
まぁ、そこはまだ意識してないのでいいんです。

気泡よりも空洞なくすことを意識して・・・
今日はかなり生地たたきました。

ベンチ終わって成型前に全体をパンッパンッパンッ!!!
三つ折りしてパンッパンッ!!!
また全体をパンッパンッパンッ!!!
で、芯を作るように巻き込んで~。

そしたら空洞減りました。

思ったよりパンパンした方がいいのかも。





フランスパンに没頭しすぎて販売用のパンのこと考えるの忘れてました(汗)
いかんやんッ!!!
来週は焼きます^^;
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by loeb_m | 2009-06-14 12:04 | Baguette

epi

はじめて焼きました。

“エピ”

高校生の頃、ベーコンエピにすごくはまってました。
とんがってるとこのカリカリ感。
ベーコン部分はしっとり。
これがたまらん好きで、通学途中にパン屋さんで買ってお昼によく食べてたパンです。

で、焼きあがったエピはと言うと・・・。

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えぐい見た目です(汗)
しかもベーコンエピちゃうし(苦笑)

イカ墨パウダーいれて、切り目にトマトソースを煮詰めたものを塗ったんですが・・・
えぐすぎ^^;

そもそも、成型が長すぎてこのまま入れたらオーブン内にある鉄板の支えのとこ(分かります^^;???)にぶつかると思って変な格好で銅板入れたんがいかんかったんです。

イカ墨=トマトな案まではよかったと思ったんやけどなぁ・・・。
ぶちゃいくエピになりました(泣)

リベンジしよっと。



次は、道のり長しッ!!!フランスパンです。

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熱風遮断法にしてからばっくりこない時はないくらいばっくりしてきてます。
嬉しい開き^^

なかなか格好がさまになってきたとお思いでしょ???

が・・・。

この私がそんなに早く思い描くフランスパンに辿り着けるわけもなく^^;

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帯の残存あり(苦笑)

ばっくりしたらしたで次の難題に突入です~(汗)

成型で締めすぎなんやろか???
クープは入れすぎてへんからいいと思うんやけど・・・。
ただクープの向きって・・・

な感じで、また頭悩ませてます(_"_;



あと・・・

また奴がやってきたんです(泣)

心底憎い奴がさッ!!!!!

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“あっかんべぇカンパーニュ”

・・・・・・・・・・。

今日は発酵かごにゆらゆら揺られて優雅気分で居るらしい。

オーブンに生地を入れて数分後・・・庫内のこの姿を見て“ぇえ~ッ 泣”

悲しい瞬間でした(涙)

フランスパンを極めてから・・・もしくは気分転換のときだけ焼くことにします。
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by loeb_m | 2009-06-13 12:20 | Baguette

Milk Baguette

今日も・・・熱風遮断法の威力を確かめたくて焼きました。

同じ味は食べる方も作る私も・・・飽きてくるので、今日は仕込水の80%を牛乳にしました。
なんで全部牛乳じゃないかって???
・・・・・ただ何となく、、、です(笑)

牛乳仕込みだから、パンの伸びがよくなるのは当たり前かもしれないけど。

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またしても全帯切れ(汗)

熱風遮断法にしてからぱっくり・・いゃ“ばっくり”率あがりました。
やっぱり効果はあるんだと思います。
ただ、熱風を遮断したらいい!!!ってわけじゃなく、成型はもちろんのこと最終発酵の見極めも焼成温度もクープの入れかたも・・・ちょっと違うとのっぺりになるんだと思いました。
ほんのちょっとの気の緩みさえも許されないのだと・・・フランスパンの難しさを痛感しました。

今日は牛乳仕込みなので気泡はありませんが・・・空洞はあります(笑)

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が、このミルキーな甘い香り。
焼いてるときも切ってるときも・・・幸せな香りに包まれました^^

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こういうカット面が見たかったんです。

“あぁ~フランスパンっぽいわぁ~”

って思えるカット面。
見てるだけで幸せです(笑)

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スライスしてる途中にたまらず端を味見。

“・・・・・塩・・多くしなんだらよかった・・・(泣)”

そうなんです。
今日はちょっと多めにしちゃいました^^;
でも、牛乳で甘さもある仕上がり。

塩気が感じなければ最高だったと・・・惜しぃ~!!!



全部切って実家用に袋詰めて。

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また端を(笑)
ミルクジャムをつけたら塩気もなくなって美味しかったぁ~♪

しお・・がねぇ・・・(苦笑)



目指すフランスパン像は・・・頭の中にあります。

それにはもう少しスマートに仕上げにゃいかんのです。

新たなる目標。
それは、成型時の締め具合。
締めすぎて帯切れするんかも???
あとはクープのバランス。
ここまできたら、尽きない目標でも意地で立ち向かっていきますッ!!!
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by loeb_m | 2009-06-07 12:12 | Baguette

Petit Campagne&niece kid

今日は小さめのボールを使ってプチ・カンパーニュ。

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ルヴァン・リキッドは使い切ったのであこ酵母使用です。

直径15cmのボールで生地量300g

発酵かごでのカンパーニュは大きくて消化に困るし^^;
・・・でも2個作ったら同じやん~(苦笑)

熱風遮断法の効果が本当かどうか・・・確信を得るための焼き。

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“そんな簡単に焼けたらおもろないやんけ”

そんないたずらっ子にさえ見えるカンパーニュの底割れとフランスパンの側割れ・・・。
なんだかなぁ・・・。

ちょっとの気の緩みがすぐパンに出る・・・。
温度とか成型とか予熱。
生地の置き方(フランスパンは綴じ目が横にきてたようです 泣)
甘いなぁ~^^;

こんなパンでも“おいしぃ~!!!”って食べてくれる家族に早くかっこいいパンを届けたいものです。





今日は曾お爺さんの33回忌。
朝から実家で手伝い。
上二人の姪は弟夫婦に任せて、私は末っ子の姪“ももこ”の子守です^^
法要中はかまってられなかったけど、終わってから膝の上でゴロゴロ。
可愛くてたまりません(笑)

姉妹3人が受け継いでる“ガラガラ”

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今のももこにとって一番好きなおもちゃみたいです^^

“ガラガラ”

“キャッ♪キャッ♪”

“ガラガラ・・・ガラガラガラァ~・・・”





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遠くへ行っちゃった・・・。


まだハイハイができないももこがこの後大泣きしたことは言うまでもありません(笑)
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by loeb_m | 2009-06-06 19:46 | Baguette

化けBaguette&化けCampagne

昨夜仕込みの冷蔵発酵で今朝焼き上げました。
フランスパンとカンパーニュ。

今日はオーブンに変化をつけて焼いてみました。

昨日の記事でも述べたようにうちはガスオーブン。
火力が問題ではなく熱風がクープには対敵なんじゃないかって思いました。
温度を下げてみたものの“なんだかなぁ・・・”な焼き上がり。
他のオーブン(電気オーブン)とかはどうなんだろ???って思って、電気屋さんで買いもしないのに買う気満々なお客のように電気オーブンコーナーで凝視してました(笑)
熱の回り方とか・・・カタログみたりして。
せっかくのガスオーブンなんだし、うまく焼きたい一心での行動です^^;

で、オーブンに細工をば。

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熱風が出る部分を鉄板でシャットアウト!!!
壊れる???とか思いながらも“我ながらいい案とちゃう~♪”って思いながら焼きました(笑)

まずフランスパン。

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こッこれはぁ~~~!!!!!
めっちゃぱっくりきました!!!!!

エッジもちゃんともありました。

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ね^^♪

が・・・・・。

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見るも無残な全帯切れ・・・。

でも、こんなに膨らんだのは初めてです!!!!!
膨らみすぎですけどね^^;
フィセルだったらよかったのかも・・・バゲットからフィセルに化けようとした・・・“化けBaguette” 笑

もういっこカンパーニュ。

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これもぱっくりです!!!!!

今回は熱風遮断法を試したかったので無水鍋法ではなく普通に焼きました。
本と・・・普通に焼いてこんなに膨らんでくれるなんて・・・。
泣きそうです(嬉泣)

でも・・・クープ入れた以上に膨らんで欲しいなんて思ってないのにね。
“いい加減”という言葉をこの子(パン)達はまだ知らないようです^^;

このカンパーニュ、上から見ると・・・。

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なんかいびつ・・・膨らみすぎて違うものにさえ見えてきます
化けCampagne 笑





いつもの配合・工程でこんなに差が出ると言うことは、やっぱりオーブンの熱風でクラストやクープ部分が固まって膨らまない・開かないことが分かったような気がしました。
これからは“熱風遮断法”でいきたいと思います。
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by loeb_m | 2009-06-04 15:12 | Baguette

Baguette&Campagne

今日と明日。
有休とりました~♪

私の場合、パンを焼くために休みをとっているようなもの^^;

どこか行けばいいのに・・・って自分でも思います(苦笑)
でも、今は(いつもですね 笑)焼かずにいられません!!!

フランスパン。

今回は焼成温度を下げました。
うちにあるのはガスオーブン。
電気オーブンより火力が強いものの、それがいいとは限らないのではないかって・・・庫内で出る熱風が影響してるんじゃないかって記事を読み、いつも230℃で焼いてるところ200℃に下げました。

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だから成功!!!って簡単にはいかないけれど・・・。
《a.》上2本は成型後冷蔵発酵させたもの。(生地量200g)
《b.》一番下は捏ね上げ後冷蔵庫で発酵させ、朝成型・焼き上げたもの。(生地量400g)

いつもは《a.》のように小さめに分割しています。
《b.》のような鉄板に斜め置きしないと焼けないサイズは久しぶりです。
大きさも関係する???
あれもこれも問題は山積みです^^;

クープは一箇所しか開いてくれなかったけど、開いてないクープのエッジのあたりに開こうとしてたような???形跡がみえました。
ということは温度・・・???

最近、《b.》の工程の方がうまくいくような気がしてきました。
ルヴァン・リキッドも限界きそうなので・・・明日ように仕込んで・・・みようかな・・・・・。



あと、ばっくりクープに楽しさを感じてカンパーニュも焼きました。
あと、以前から焼きたかった古代米を入れたパンも焼きました。

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古代米は玄米・赤餅米・黒米・餅米・緑米。

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古代米から色が出て気所もほんのり古代色(笑)
生地はフランスパン生地に塩を少々増やしました。

“おいしい炊き方”に『塩を入れて炊くとおいしくいただけます』
とあったので。

もっちり!!!
お米がぷちぷち。
以前焼いた“ライスマフィン”よりおいしくできました~。

カンパーニュはローストオニオンとチーズ入り。

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去年の今頃も作ってたローストオニオン。
日曜日の夜、思い立って作っておきました。
やっぱりこれおいし~♪

ローストオニオンとチーズに塩気があるので、生地の塩は1.5%に減らしましたが、1%でもいいかも。
味は・・・チーズの溶け出たところとの相性抜群!!!

これ・・・おぃしい~ぃ!!!!! 笑

chamolateさん>パンカットガイドで綺麗にカンパーニュ切れましたよぉ~♪
            教えていただいて感謝です^^ありがとうございました(_"_)
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by loeb_m | 2009-06-03 12:26 | Baguette

!!!!!!!!!!

今週は月末で仕事が忙しく・・・平日にフランスパンの練習ができませんでした。
でも、頭の中ではいろいろ考えてました^^

何でクープが開いてくれないのか・・・。
初心に戻ってみて。
過発酵であるとか蒸気が多すぎるだとか。

で、昨日はイーストを半分にして成型後に冷蔵庫へ→a
もういっこは捏ね上げ後1時間室温で発酵させてから冷蔵庫へ→b

あッ!!!
ルヴァン・リキッド入りです。

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上がa   下がb

やっぱりaは成型後に冷蔵庫で発酵させるので生地が乾くよう・・・。焼き上げ中に膨らみがイマイチ。
だから開かんのかな~。
エッジは申し訳程度にあります^^;
でも、aの方法で開いたのははじめて。
やっぱり過発酵やったんかも。
bはメキメキと膨らんできました。
しかも、オーブンの庫内でも奥の方がメキメキ率高いです。
家庭用のオーブンは庫内温度も大事ですね。(改めて実感)

で、bの生地でクッペも焼きました。

無水鍋法で。
巷で“ぱっくり開く”と噂の無水鍋法です(笑)
うちは無水鍋ないので、陶器のお鍋使いました。

そしたら・・・。

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どッ・・どういうことでしょ~!!!!!
すごい・・・
我ながら凄すぎるッ(笑)
こんなん初めてやし~!!!!!

飛んで喜びたいところですが・・・
こんなクープを目の当たりにすると・・・本当に自分が焼いたものなのか???って疑問視しちゃって^^;
普通にオーブンで焼いてたぱっくりしてたら飛んで喜んでたかな~。
無水鍋法の力借りちゃったもんね(苦笑う)
冷静に焼き上がりを眺めてました(笑)


断面はというと、水分量を控えめなので気泡もなにもございません。
ただ・・・

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大きな空洞が・・・。
ガス抜き甘い!!!
この前も空洞あったよね~・・・。

クープにばかり気がいってるからこうなるんだよね~。

こういう空洞は使わな損!!!

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空洞越しに(笑)

クープもいまいち。
気泡の変わりに空洞。
こんなできでも、ルヴァン入ってるとマイルドな味になるようで~。
気に入りました^^
ルヴァンの香り・・・ずぅ・・・と考えてたんですが・・・
あの香りに似てます。
あの香り・・・マヨ(笑)
なんとなくですけどね^^;

今日は他にも焼きました。
が・・・
夕方から部屋の模様替えなどを始めてしまって写真を撮る時間なくなりました(汗)
おかげで!!??部屋はスッキリです(笑)
明日upします^^

昨夜から相方loebは北海道へ旅立ちました。
去年のリベンジ!!!
今回は狙いを定めて・・・大物釣り上げて帰ってくるかな~^^

私も行きたかったんですが、月末月初は仕事を休めるわけもなく・・・。(行きたいって言っても断られるけど~)
私の変わりに私の宝(イチデジ)を持っていきました。

“お土産はいいから私を思って写真撮ってきてやぁ~”

なんてloebが一番面倒くさがるお土産頼みました(笑笑笑)

なので写真はコンデジです。
久しぶりのコンデジちゃん♪
しばらく放って置いたものだからヘソ曲げてるようで・・・。
調子悪いです^^;



このフランスパンの練習で来る日も来る日もフランスパンばかり・・・。
少々お口も味覚もだるくなってきました。
なので、明日は違うハード系焼きます。
だるくてもハードな奴を焼くのです。
味が変わればお口のだるさも和らぐんじゃないかな~なんて(笑)
クープが安定するまではやめられません!!!!!
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by loeb_m | 2009-05-30 21:17 | Baguette

Ba・・・guette

毎日フランスパンばかり焼いてるとタイトルに困りますね^^;

と言いつつ、他に焼きたいものはあるけど・・・今は考えられないので~(笑)



では。
これは昨日の朝仕込んで夜焼き上げたもの。

冷蔵発酵ではなく(乾燥するので)通常発酵ならどないなもんかと思い仕込みました。
でも、ちょこちょこ用事が入ったりしてちょこっと冷蔵庫で待機させました。

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ぉお???
ぱっくり!!!

って、素直に喜べないわたし。
苦肉の策。
クープにショートニングの手使いました^^;

開かずのクープが慢性化する前に、たまにはこういう焼き上がりを見ておこうと思ったので(苦笑)
でね・・・2本焼いて、何で2本ともにショートニング塗ったか!!!ちゅ~話ですゎ。
これじゃあいろいろ試してる意味がない~!!!

こういう遠回りが好きなわたし。

時間もかかりますわなぁ~。

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気泡少々。
空洞多々。
気の緩みが出ました・・・反省です。

で、こんなに毎日焼くとは思ってもいなかったので中力粉の在庫なくなりました。
で、南部小麦を買ってあったので使いました。

南部さんは吸水率悪いんですね。
結構べたべた。
扱える程度ですが。

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でも、この程度の生地の緩さ(自分の感覚です 笑)だと気泡が全体に入ってる気がします。
で、今回は予熱をしッ・・かりとりました。
クープは・・・若干開いてるような???ないような?????

これまた作戦ミスです。

冷蔵庫から出した生地に乾燥してる部分はほぼなくいい感じだったんですが、多少のベタつきがありました。
生地を鉄板に移動させるときにしくじりました(泣)
緩い生地なんだし湿度を控えるべきでした。
もしくは粉振るとかね。
相変わらず“つめ”が甘いなぁ~・・・。



南部さんは濃い味の粉だと感じました。
タイプERの酸味っぽさをなくした感じ。
私はパリジェンヌのあっさりだけど優しい味が好きなのでハード系は定番はパリジェンヌです。

粉によって味も食感も変わることは分かってたけど、改めて感じることができました。



Baguette関連の記事。
いつまで続くんでしょう・・・

それは私にもわかりませんッ!!!!! 笑
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by loeb_m | 2009-05-24 07:43 | Baguette

and・・・・・。

変わり映えのない且つ見苦しい画の毎日・・・。

今日のフランスパンはッ!!!!!

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ぉお~!!!!!

見事な

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底割れ&側割れのWパンチ・・・(大泣)

これが慢性化してしまいそうで怖いです^^;

“ぱちぱち”は今日も聞けたので温度はクリア。

何とかこの工程でうまく焼きたい!!!

今日も仕込みます。
夕方と明日の朝焼き上げれるように。



わざわざ足を運んでくださってる方々に・・・。
つまんない記事(生地 笑)が続きますこと・・お許しくださいませ(_"_;
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by loeb_m | 2009-05-23 07:44 | Baguette